近日，位于北京牛街地鐵站B出口的煎餅果子機器人正進(jìn)行試運營(yíng)，7.99元、3分鐘便能買(mǎi)到一個(gè)新鮮出爐的煎餅果子。據了解，這是由久秉AI餐飲研發(fā)的機器人，未來(lái)將投放到地鐵站及醫院、景區等位置。業(yè)內人士認為，當下的餐飲行業(yè)正向著(zhù)數字化、智能化轉型，未來(lái)機器人的應用勢必會(huì )成為餐飲品牌降本增效的選擇，但機器人要在餐飲業(yè)有更廣泛的運用，還有很長(cháng)的一段路要走。
 

　　餐飲機器人進(jìn)地鐵
 

　　北京牛街地鐵站，B口，一款進(jìn)入商業(yè)運營(yíng)的攤煎餅機器人開(kāi)始“擺攤”了。
 

　　這個(gè)機器人看上去與一般的自助販賣(mài)機差不多，都是方形盒子狀。右上方是一塊電子屏幕，上面顯示著(zhù)煎餅果子以及飲品的可選項；屏幕左邊是大面積的透明櫥窗，透過(guò)櫥窗可以看到煎餅爐、機械臂、注料口以及很多說(shuō)不上名字來(lái)的部件。機器一側貼著(zhù)營(yíng)業(yè)執照和食品經(jīng)營(yíng)許可證復印件。
 

　　久秉AI餐飲機器人項目負責人于欽瑋表示，最近每天都有很多消費者、記者和項目考察者“慕名”前來(lái)，一睹機器人的真容。
 

　　點(diǎn)擊機器大屏，可以選擇原味與火腿兩種煎餅，價(jià)格分別是7.99元和8.99元，比市面上的煎餅果子便宜一些。在此基礎上，還可以選擇是否添加香菜、蔥花以及普通和香辣兩種口味。飲品包括豆漿、咖啡和橙汁等，可以搭配煎餅，也可以單獨購買(mǎi)。
 

　　機器人攤煎餅的流程十分規范：先放面糊，攤開(kāi)，再淋上蛋液；等到煎餅和蛋液定型、熟度適中的時(shí)候，機械臂會(huì )鏟起煎餅翻面，然后再淋醬、抹勻，撒上薄脆碎、生菜碎、蔥花、香菜等常規煎餅果子配料，再由機械臂折疊成方形，裝在紙袋里，經(jīng)取餐口滑出。
 

　　最后的成品和人工攤的煎餅并無(wú)太多差異。只是在原料方面略有不同：為了方便機器制作，雞蛋液是已經(jīng)混合均勻的；薄脆不是完整的一片，而是提前弄碎的。有消費者品嘗后說(shuō)，“醬有一點(diǎn)點(diǎn)甜，咸度還好，在能接受的范圍內，味道與普通的煎餅果子差不多”。相較而言，機器人煎餅的餅皮較為綿軟，更像是雞蛋餅。由于薄脆是碎的，咬上去很難有普通煎餅的那種酥脆感。
 

　　據了解，這臺煎餅果子機器人目前處于試運營(yíng)階段，每天從上午7:00開(kāi)始工作，只銷(xiāo)售100份煎餅果子，一般到下午1:00左右就賣(mài)完了。于欽瑋透露，由于近期排隊購買(mǎi)的顧客多了起來(lái)，暫時(shí)調整為每人限購一份。正式運營(yíng)情況下，一臺機器每天能制作400張煎餅果子。
 

　　不過(guò)，對機器人來(lái)說(shuō)，給煎餅翻面是個(gè)容易“翻車(chē)”的步驟——機械臂在給一個(gè)煎餅翻面時(shí)可能會(huì )扯掉一塊。察覺(jué)到出了問(wèn)題后，機器人愣了片刻便不再繼續抹醬、撒料等環(huán)節，而是直接將餅皮折疊，把未做完的煎餅放進(jìn)了取餐口，一旁的工作人員拿出來(lái)做廢棄處理。然后，機器人又自動(dòng)重做了一個(gè)。
 

　　于欽瑋提到，這臺機器初始幾天失敗率比較高，能達到5%—7%左右。經(jīng)過(guò)技術(shù)人員的調試，這種情況已有所好轉。
 

　　他解釋說(shuō)，操作空間內有6個(gè)攝像頭，機器人需要通過(guò)攝像頭的識別，精準判斷每一個(gè)步驟的狀態(tài)。但是，因為制作煎餅時(shí)空間內會(huì )產(chǎn)生熱氣，陽(yáng)光照進(jìn)來(lái)一經(jīng)折射就會(huì )影響到攝像頭，進(jìn)而導致AI系統的錯誤處理，造成翻面失敗。
 

　　上午9點(diǎn)左右，處理了15個(gè)訂單之后，機器人儲備的面糊用完了，只能等待工作人員添加原料，機器人再重新和面。在接下來(lái)的50分鐘時(shí)間里，因為和面和設備調試，機器人一直沒(méi)能重新開(kāi)工?！皺C器人累了，需要休息下?！庇跉J瑋玩笑道。
 

　　等到機器人終于可以重新工作，一群等待已久的圍觀(guān)者湊上前去，把機器人圍了個(gè)嚴實(shí)。就這樣，遲到已久的16號煎餅在眾目睽睽之下被機器人制作了出來(lái)。
 

　　大家七嘴八舌地討論著(zhù)每一個(gè)小細節：“喲，面糊攤得還挺圓”“雞蛋液什么時(shí)候淋上去的啊”“翻面了翻面了，比我翻得可強多了”“醬抹得有點(diǎn)不太均勻”“這薄脆怎么是碎的呀”……
 

　　機械臂能帶動(dòng)煎餅騰飛嗎？
 

　　無(wú)論之前的創(chuàng )新有多花哨，終究離不開(kāi)“手作”這道工序。而煎餅機器人的誕生，把競爭提到了另一個(gè)維度上。在一些媒體報道的文章下方，不少讀者在咨詢(xún)“如何購買(mǎi)”“想訂機器找誰(shuí)”。機械臂能帶動(dòng)煎餅騰飛嗎？
 

　　出餐效率方面，小攤上的煎餅制作需要1—2分鐘左右。而牛街路口的煎餅機器人，從開(kāi)始做到消費者取出煎餅，整個(gè)過(guò)程大概用時(shí)3分50秒。若是再加上點(diǎn)餐的程序，時(shí)間可能會(huì )拉長(cháng)到5分鐘以上。
 

　　于欽瑋對此解釋說(shuō)，目前試運營(yíng)階段機器人制作煎餅果子只采用了40%的速度?！罢５脑?huà)能提到2分鐘以?xún)??！彼硎?，還有好多參數可以調整，但試運營(yíng)階段還是想謹慎些，等到批量生產(chǎn)的時(shí)候調一下，從云端更新就可以了。
 

　　投入成本來(lái)看，目前，煎餅果子機器人的合作方式主要是成為合伙人，分為城市合伙人、行業(yè)合伙人、普通合伙人和協(xié)作合伙人4種。普通經(jīng)營(yíng)者需一次性至少合作3臺，每臺押金為10萬(wàn)元。也就是說(shuō)，創(chuàng )業(yè)者在機器方面的前期投入至少就有30萬(wàn)元，這還不包括物料、選址等投入費用。未來(lái)，如果機器出現問(wèn)題需要維修，也將是一筆未知的費用?！昂匣锶素撠熯\營(yíng)，我們就只提供機器，但肯定會(huì )有統一的技術(shù)要求，指定用料等，要保證產(chǎn)品的質(zhì)量?！庇跉J瑋說(shuō)。
 

　　但事實(shí)上，“如果加盟或自創(chuàng )一個(gè)煎餅品牌，前期投入(加上人工)總共也就10萬(wàn)元，最多?！币晃患屣炐傊魍嘎?。
 

　　除了經(jīng)營(yíng)模式，煎餅果子機器人本身的賺錢(qián)能力也值得關(guān)注。
 

　　根據一位煎餅攤主的計算，煎餅果子成本大約在1.82元，包括面糊、一個(gè)雞蛋、一張薄脆、醬料、蔥花、香菜以及制作面糊需要的煤氣錢(qián)。由于地域、物價(jià)、用料等的差別，煎餅果子的成本會(huì )有所不同，但大多不會(huì )超過(guò)2元。以較高的2元成本為例，計算出一套原味煎餅的毛利為6元左右，毛利率75%。
 

　　如此來(lái)看，煎餅果子確為一個(gè)不錯的生意，但這一切都建立在量的基礎上。于欽瑋說(shuō)，目前試運營(yíng)階段他們每天限量100份，大約6個(gè)小時(shí)售罄。如果按每天15個(gè)小時(shí)的運營(yíng)時(shí)間計算，可以做到每天200份以上。
 

　　與此同時(shí)，機器人總部開(kāi)出的“抽成條件”也挺高——營(yíng)業(yè)額的20%—30%。也就是說(shuō)，一個(gè)8.9元的煎餅需要直接提給總部1.8—2.7元。當然，過(guò)程中可能還會(huì )因為機器人操作“翻車(chē)”而產(chǎn)生損耗，這樣算下來(lái)，到手的利潤幾乎被“砍半壓縮”。而且，即便機器人可以自動(dòng)制作煎餅，但依然有補充原料等工作需要人為操作。官方給出的信息是“1個(gè)人可以看3臺機器”。
 

　　有潛在意向的合作者在考察后還是決定“再看看”。給出的理由是：做一個(gè)煎餅的時(shí)間有點(diǎn)久，如果個(gè)人想要加盟的話(huà)這個(gè)效率確實(shí)太低了，不知道速度會(huì )不會(huì )提升；口味以及輔料的選擇上，還是沒(méi)有人工的可選項多；運營(yíng)成本擔心會(huì )比較高，“看今天故障率還挺高的，那維護這個(gè)設備就夠我頭疼的了”。
 

　　成本與效率的平衡還需時(shí)間攻克
 

　　于欽瑋透露，“目前已收到約2000多臺機器的預訂，其中部分是直接賣(mài)到海外市場(chǎng)的，10萬(wàn)美元一臺，剩下的則是由國內市場(chǎng)預定，選址不限于地鐵站周邊，未來(lái)還將投放到醫院、景區、學(xué)校等位置?！?br/> 

　　“餐飲市場(chǎng)，大家都在關(guān)注預制菜方向，我們家算是劍走偏鋒了，做了5年機器人?！庇跉J瑋認為，能更好地解決食品安全的產(chǎn)品是一個(gè)非常好的賽道，中華名小吃之一的煎餅果子也是非常有潛力走向全世界的中國美食。在他看來(lái)，這個(gè)產(chǎn)品和賽道增長(cháng)潛力巨大。
 

　　于欽瑋說(shuō)，久秉AI的團隊不到20人，其中大部分都是技術(shù)人員。這臺煎餅機器人從2018年開(kāi)始做，經(jīng)歷了4年多的開(kāi)發(fā)?！俺藱C械臂和電機，其他的都是我們自己一點(diǎn)點(diǎn)畫(huà)圖畫(huà)出來(lái)的，包括電路板?！庇跉J瑋說(shuō)，他們做煎餅果子機器人完全是一個(gè)從零到一的過(guò)程。除了攤煎餅機器人，這家公司的產(chǎn)品還有腸粉機器人、小籠包機器人和烤紅薯機器人。
 

　　事實(shí)上，越來(lái)越多的機器人、無(wú)人車(chē)等智能新服務(wù)出現在不同的城市場(chǎng)景中：在亦莊的多個(gè)地鐵站口，可以看到裝載著(zhù)熱騰騰早餐、飲料等的無(wú)人零售車(chē)；在奧森公園，無(wú)人車(chē)可以制作售賣(mài)3D文創(chuàng )冰激凌……
 

　　零售業(yè)管理專(zhuān)家胡春才表示：“地鐵站、公交站等特殊場(chǎng)所，有著(zhù)人流量大的特點(diǎn)，且人群以上班、上學(xué)通勤為主，將自動(dòng)化餐飲機器人投放到這些位置，具有一定潛力?！?br/> 

　　但也有業(yè)內人士認為，科技融入餐飲注定是未來(lái)大趨勢，低客單價(jià)的煎餅，用科技來(lái)加持，目前還有點(diǎn)“小腳穿大鞋”的意思。煎餅機器人未來(lái)能不能廣泛普及、是否真的能“收割”夫妻老婆攤，尚沒(méi)有定論，但至少，“成本與效率”的基礎問(wèn)題，還需要時(shí)間攻克。
 

　　北京國際商貿中心研究基地首席專(zhuān)家賴(lài)陽(yáng)表示，智能化機器人的出現，有助于降低企業(yè)的用人成本?！扒捌跈C器未規?；斗艜r(shí)，機器的維護、運營(yíng)成本相對較高。企業(yè)需要盡可能地控制機器的設計成本，降低維護成本?！辟?lài)陽(yáng)表示，長(cháng)遠來(lái)看，與人工經(jīng)營(yíng)相比，智能化機器的人力成本、經(jīng)營(yíng)費用相對低一些，且機器人有著(zhù)標準化程度高的優(yōu)勢。
 

　　賴(lài)陽(yáng)認為，“對于餐飲機器人而言，產(chǎn)品的品質(zhì)是關(guān)鍵，得到消費者的認可是最基本的要求。另一方面，企業(yè)要做到足夠的規模鋪設、運營(yíng)體系的構建，才能得到好的收益?！彼硎?，商業(yè)智能技術(shù)前期投入的難度高、挑戰大，當技術(shù)隨著(zhù)時(shí)間的推移逐步成熟，技術(shù)的投入成本將越來(lái)越低。
 

　　值得注意的是，與其余便利店、販賣(mài)機不同，煎餅果子機器人售賣(mài)的商品是新鮮的食品，衛生情況與產(chǎn)品口感是影響其發(fā)展的重要因素?！皺C器做工或許能比人工操作更規范、衛生，但對食材品質(zhì)管控有很高的要求?！焙翰疟硎?，“同時(shí)，對人們多種多樣的需求機器人能否做到滿(mǎn)足、具備相應的技術(shù)，這也要求運營(yíng)商不斷提高機器的技術(shù)水平?！?br/>