1、乳及乳制品含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)及多種維生素，是營(yíng)養的食品，同時(shí)也是好的細菌培養基。因此在乳制品加工過(guò)程中須高度重視衛生，防止微生物的污染。

　　2、一般將殺菌和發(fā)酵過(guò)程界定為關(guān)鍵過(guò)程。其中，有部分企業(yè)將其作為特殊過(guò)程控制，控制殺菌（發(fā)酵）溫度、時(shí)間。

　　3、液態(tài)乳制品常用設備：儲奶罐、凈乳設備、制冷設備、均質(zhì)設備、巴氏殺菌設備、無(wú)菌灌裝設備、清洗設備、保溫運輸工具。

　　4、原料乳驗收合格后，應進(jìn)行包括凈乳、冷卻和貯存等工序在內的預處理。經(jīng)過(guò)濾和離心分離凈化后的乳應迅速冷卻到2-3℃貯存待用。

　　5、標準化的目的是為了使產(chǎn)品的質(zhì)量符合標準要求，不會(huì )隨原料的來(lái)源不同而產(chǎn)生波動(dòng)。

　　6、巴氏奶均質(zhì)的目的主要是利用均質(zhì)機強大的機械作業(yè)將乳中的脂肪球破碎成細小的粒子，防止脂肪附聚和上浮，確保產(chǎn)品均勻細膩潔白的感官品質(zhì)，同時(shí)進(jìn)一步改善牛乳的消化吸收性。

　　7、巴氏殺菌的目的是殺滅致病菌，尤其是結核桿菌，同時(shí)盡量減少腐敗菌的數量。

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